Paella
Valenciana
1 pollo (tierno)
100 gramos de aceite
200 gramos de tomate (pelados, sin semillas y picados)
12 trozos de anguila (limpia)
3 pimientos morrones
1 cucharada de pimentón molido
12 langostinos (limpios)
100 gramos de jamón crudo (cortado en dados)
2 dientes de ajo (picados)
18 caracoles (limpios y hervidos)
12 alcauciles (el corazón)
un cuarto kilo de arvejas (hervidas)
1 cajita de azafrán
350 gramos de arroz
sal y pimienta, a gusto
Limpiar el pollo, cortarlo en 12 presas. Sazonarlo.
Verter el aceite en una paella mediana y cuando ésta esté muy caliente se fríe el pollo, el jamón y los pimientos morrones, limpios y cortados por la mitad.
Una vez bien dorados pollos y pimientos , se retiran estos últimos de la sartén y se añade el ajo y tomate, alcauciles, pimentón, arvejas y el arroz muy bien elegido y rápidamente lavado bajo el chorro de agua.
Erogar hasta que el arroz esté casi seco, incorporar 1 litro de agua hirviente.
Cuando el arroz esté a medio cocer se agregan los langostinos, la anguila, sal y pimienta.
En un principio la cocción deberá ser regularmente viva; pasados dos o tres minutos debe ser a fuego lento durante otros diez o doce minutos, que es lo necesario para dejar el arroz a punto.
Si se desea se puede poner un poco en el horno para que se seque, pero lo más típico y mejor es dejar la paella encima de un poco de fuego durante un par de minutos.
Cuando se carezca de pollo puede utilizarse cualquier ave de caza o doméstica, y en este caso, si la carne no es tierna, puede cocinarse en la paella conforme hemos indicado, menos el sofrito de arroz, que deberá añadirse a la paella cuando haya hervido durante 1 hora la carne en la paella.
NOTA: El arroz debe dejarse descansar 5 minutos antes de servirlo y llevarlo a la mesa en la misma paella.
Una vez incorporada el agua en la paella no deberá revolverse, solamente mover el arroz con cuchara de madera.
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| Arroz
con Jamón
500 gramos de arroz
150 gramos de jamón cocido, cortado en dados
1 cebolla, grande, picada fina
4 tomates pelados, sin semilla y picados
1 litro de caldo de gallina
100 gramos de manteca
queso rallado a gusto
Poner la mitad de la manteca en una cacerola, colocar sobre el fuego, dorar la cebolla junto con el jamón; agregar los tomates.
Lavar y escurrir el arroz, incorporar a la salsa, erogar unos instantes.
Añadir poco a poco el caldo caliente.
Dejar cocer lentamente hasta que el arroz esté tierno, al retirar de la cocción incorporar la manteca restante.
Servir, espolvoreado con queso rallado a gusto
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| Arroz
a la Piamontesa
6 ajíes morrones
1 cebolla picada fina
300 gramos de arroz
media cucharada de conserva de tomates
600 gramos de caldo
4 cucharadas de queso rallado
100 gramos de manteca
2 cucharadas de hongos, secos, remojados y picados
1 cajita de azafrán
sal y pimienta, a gusto
150 gramos de queso fresco
Asar los ajíes sobre el fuego o en el horno; pelarlos y cortarlos en tiras anchas.
Poner 75 gramos de manteca en una cacerola, freír la cebolla, añadir los hongos y el arroz. Mezclar, agregar la conserva y azafrán.
Sazonar e incorporar el caldo hirviente, dejar cocer lentamente hasta que el arroz, esté cocido (20 minutos, aproximadamente).
Retirar de la cocción y agregar 3 cucharadas de queso rallado.
Enmantecar una fuente para horno, poner en ella la mitad del arroz, sobre éste la mitad de los morrones, sobre los morrones un poco de queso fresco que se habrá cortado en rodajas, poner nuevamente arroz, morrones y queso hasta terminar con los morrones.
Espolvorear con una cucharada de queso, rociar con el resto de la manteca que se habrá derretido y gratinar en horno bien caliente durante diez minutos. Servir en la misma fuente
NOTA: A este arroz puede agregarse si se desea y junto con el caldo
media copa de vino jerez.
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| Arroz
Cuca
un cuarto kilo de hígado de ternera
3 cucharadas de cebolla, picada fina
3 tomates (2 picados y 1 cortado en rodajas)
300 gramos de arroz (cocido y caliente)
200 gramos de muzzarella (cortada en rodajas gruesas)
300 gramos de salchicha
1 ají, picado fino
3 zanahorias, ralladas
5 cucharadas de aceite
unas ramitas de perejil
sal y pimienta, a gusto
Limpiar el hígado quitándole la película que lo cubre. Cortarlo en trozos regulares, lavarlo en varias aguas.
Cortar las salchichas en trocitos.
Verter el aceite en una cacerola, freír el hígado junto con la salchicha. Una vez dorado, añadir el ají y la cebolla, dejar cocer hasta que la cebolla tome un ligero color dorado.
Incorporar los tomates picados, erogar unos instantes y agregar las zanahorias y una taza de agua. Sazonar.
Tapar la cacerola y dejar hervir lentamente durante 15 minutos.
Poner la mitad del arroz, que se habrá mantenido al calor, en una fuente honda para horno enmantecada; sobre ésta colocar las preparación de hígado y salchichas.
Cubrir con el resto del arroz.
Colocar sobre el arroz en el centro de la fuente, las rodajas de tomate, sazonadas y sobre éstas en forma escalonada las rodajas de muzzarella.
Gratinar en horno regular hasta que la muzzarella se derrita.
Servir bien caliente en la misma fuente.
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| Arroz
a la Cubana
1 kilo de carne picada
medio ají morrón verde (picado fino)
media copa de vino jerez
2 cucharadas de zumo de limón
sal y pimienta, a gusto
300 gramos de arroz (cocido)
100 gramos de pan rallado
1 cebolla picada fina (grande)
150 gramos de tomates (pelados, sin semillas y picados)
aceite, cantidad necesaria
300 gramos de porotos "triguillo"
6 bananas (no muy maduras)
2 huevos, batidos
6 huevos, fritos
Poner la carne en un bol, sazonarla con sal, pimienta y el zumo de limón. Dejarla así durante 1 hora.
Verter 5 cucharadas de aceite en una cacerola. Dorar la cebolla y el ají. Agregar el tomate. Cocer lentamente durante 10 minutos.
Poner la carne en una cacerola, sin aceite. Cocer a fuego regular hasta que esté dorada.
Incorporar la carne a la cacerola que contiene la salsa. Mezclar bien.
Tapar y continuar la cocción lentamente hasta que la carne esté a punto.
Dos minutos antes de retirar del fuego, añadirle el vino. Sazonar.
Pelar las bananas. Cortarlas por la mitad a lo largo. Pasarlas por huevo batido y pan rallado.
Freír las bananas en aceite hasta dorarlas.
Para servir poner el arroz, que se habrá mantenido al calor lo mismo que los porotos, en una fuente, sobre éste el picadillo, y sobre el picadillo los huevos fritos.
Alrededor colocar las bananas alternando con montoncitos de porotos.
Servir en seguida.
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