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Medias
Lunas de Grasa o Medias Lunas de Panadería o Croaissants
Masa
1 kilo de harina- 15 gramos de levadura- 35 gramos de sal- 120
gramos de azúcar- 1 cucharadita de té de aceite- 450 gramos de agua.
Empaste
500 gramos de margarina para hojaldre (tiene que ser
una margarina dura)- 150 gramos de óleo o grasa- 150 gramos
de harina-(para hacer el empaste hay que mezclar bien con las
manos todos estos ingredientes, te tiene que quedar como una crema
bastante dura)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa más dura que la de pizza.
Luego de amasada, tapar con un nylon y esperar 15 minutos. Proceder a estirar la
masa, hasta que quede de 2,5 cm de espesor.
Una vez estirada colocarle arriba el empaste, de tal forma que el empaste, cubra
la superficie de la masa, salvo a 3 cm. de todos los bordes. Ahora
tomamos, con los dedos los bordes de la masa y los vamos llevando
al centro, de tal forma, que nos quede un paquete, con el empaste
en el medio como muestra la figura 1 y 2. Esperamos unos 10
minutos y estiramos la masa, hasta dejarla de medio cm. de espesor
y le damos media vuelta, esperamos otros 10 minutos y si ya perdió
fuerza la masa la volvemos ha estirar y le damos la segunda media
vuelta; repetimos el proceso hasta que la masa tenga 4 medias
vueltas en total. (Si vemos que la masa se pone muy blanda entre
media vuelta y media vuelta, ponerla unos minutos en el freezer o
la heladera por algunos minutos). Luego que le dimos la cuarta
media vuelta, le damos unos 15 minutos de descanso, y la vamos
estirando hasta que nos quede de medio cm. de espesor. Luego
cortamos triángulos de 10 cm. en cada uno de sus 3 lados, los
arrollamos como muestra la figura 3, y los ponemos en una asadera
enmantecada como muestra la figura 5. Cuando las medias lunas
están levadas (duplico su tamaño) cocinar en horno caliente
220º por 10 minutos aproximadamente, y pintarlas con almíbar
mientras aun están calientes.
Nota: Siempre estamos trabajando las mediaslunas con la heladera o
con el frezeer, para que la masa no se leve durante el proceso de elaboración
y para que la masa, tenga consistencia y no se nos ponga babosa si
esto sucede se nos va a hacer muy difícil trabajar la masa, por
eso de ser necesario hay que darle mas frió. De esta masa podemos
hacer Santiagueñas, Vigilantes de Grasa, etc.
Nota: La masa de por si, es babosa, queda un poco mas dura que la
masa de pizza.
 
 
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Fastral
o Factura de Manteca o Medias Lunas de Manteca
Masa
2 kilos de harina- 20 gramos de sal- 500 gramos de azúcar- 50
gramos de levadura- 2 huevos– 60 gramos de miel - 1 cuchara
sopera de esencia de vainilla- ralladura de la cáscara de medio limón-
1 litro de agua.
Empaste
1 kilo de manteca- 300 gramos de harina. ( mezclar los 2
ingredientes con las manos y ponerlo en la heladera, por un par de
horas, hasta que quede duro como una piedra)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, hasta lograr una masa blanda parecida a la de
pizza. Colocar el empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera
un paquete, como muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras
de las media lunas de grasa). Colocar en la heladera o en el
freezer envuelta con un nylon. 1) Luego de una media hora, sacar
de heladera y con ayuda del antebrazo aplastar la masa con cuidado
sin que el empaste se salga del paquete, darle 1 vuelta simple, y
mandar ha la heladera envuelta en nylon. 2)Luego de media hora
sacar de la heladera, aplastar con el antebrazo, darle 1 vuelta
simple y guardar en la heladera. 3)Luego de 12 horas o al otro día,
repetir el paso 1) y el paso 2), o sea que en total lleva 4
vueltas simples. Ahora ya con las 4 vueltas y luego de estar 2
horas en la heladera, estiramos la masa hasta dejarla de medio cm.
de espesor, si queremos hacer medias lunas de manteca, cortamos triángulos
de 10 cm. en cada uno de sus 3 lados, los arrollamos como muestra
la figura 3 de arriba (las figuras de las media lunas de grasa), y
los ponemos en una asadera enmantecada como muestra la figura 5 de
arriba (las figuras de las media lunas de grasa). Pintamos con
huevo batido. Cuando las medias lunas están levadas (duplico su
tamaño) cocinar en horno caliente 220º por 10 minutos
aproximadamente, y pintarlas con almíbar mientras aun están
calientes.
Si queremos hacer facturas de manteca, cortamos piezas en formas
de cuadrados, rombos, rectángulos, redondas o la forma que se nos
ocurra. Pintamos con huevo. Cuando las facturas están levadas
(duplico su tamaño), le ponemos crema pastelera o dulce de
membrillo y sobre la crema o el dulce le ponemos daditos de fruta
(duraznos o ananá en almíbar, manzana, etc.), o bien no le
ponemos nada (después de cocinadas las rellenamos con dulce de
leche) cocinar en horno caliente 220º por 10 minutos
aproximadamente, y pintarlas con almíbar mientras aun están
calientes y rociarlas con chocolate derretido, o empolvarlas con azúcar
impalpable.
Nota: Siempre estamos trabajando las medialunas con la heladera o
con el frezeer, para que la masa no se leve durante el proceso de elaboración
y para que la masa, tenga consistencia y no se nos ponga babosa,
si esto sucede se nos va a hacer muy difícil trabajar la masa,
por eso de ser necesario hay que darle mas frió. También el
frío ayuda a que entre vuelta y vuelta las capas de masa y
empaste que se van formando no se unan, si la manteca del empaste
se derrite mucho, se va a unir con la masa, y esto puede
perjudicar nuestras mediaslunas.
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Hojaldre
Masa
1 kilo de harina- 500 gramos de agua- 20 gramos de sal
Empaste
600 gramos de manteca- 200 gramos de harina ( mezclar los 2
ingredientes con las manos y ponerlo en la heladera, por un par de
horas, hasta que quede duro como una piedra)
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa, hasta lograr una masa blanda parecida a la de
pizza. Colocar el empaste sobre la masa, y cerrarla como si fuera
un paquete, como muestra la figura 1 y 2 de arriba. (las figuras
de las media lunas de grasa). Colocar en la heladera o en el
freezer envuelta con un nylon. 1) Luego de una media hora, sacar
de heladera y con ayuda del antebrazo aplastar la masa con cuidado
sin que el empaste se salga del paquete, darle 1 vuelta doble, y
mandar ha la heladera envuelta en nylon. 2)Luego de media hora
sacar de la heladera, aplastar con el antebrazo, darle 1 vuelta
doble y guardar en la heladera. 3)Luego de 12 horas o al otro día,
repetir el paso 1) y el paso 2), pero esta vez darles vueltas
simples, o sea que en total lleva, 2 vueltas dobles y 2 vueltas
simples. Ahora ya con las 4 vueltas y luego de estar 2 horas en la
heladera, estiramos la masa hasta dejarla de 2mm. de espesor(bien
fina, la mitad de medio cm.) , cortamos cuadrados, triángulos, rectángulos,
redondeles, etc. Colocamos en una asadera enmantecada, pintamos
con huevo batido y guardamos en la heladera. Luego de 2 horas o al
otro día, sacamos la asadera de la heladera le ponemos crema
pastelera o dulce de membrillo y sobre la crema o el dulce le
ponemos daditos de fruta (duraznos o ananá en almíbar, manzana,
etc.), o bien no le ponemos nada (después de cocinadas las
rellenamos con dulce de leche) cocinar en horno caliente 220º por
10 minutos aproximadamente.
Nota: Siempre estamos trabajando las piezas de hojaldre con la
heladera o con el frezeer, para que la masa, tenga consistencia y
no se nos ponga babosa, si esto sucede se nos va a hacer muy difícil
trabajar la masa, por eso de ser necesario hay que darle mas frió.
También el frío ayuda a que entre vuelta y vuelta las capas de
masa y empaste que se van formando no se unan, si la manteca del
empaste se derrite mucho, se va a unir con la masa, y esto puede
perjudicar el desarrollo del hojaldre en el horno. Notemos que
cuando ponemos nuestras piezas de hojaldre en el horno estas
crecen muchísimo.(en ayuda te explicamos por que), pero debido a
las materias primas que usemos pueden pasar 3 cosas fundamentales:
1) Que el hojaldre crezca en el horno de tu agrado.
2) que el hojaldre crezca demasiado hacia arriba en el horno y tus
piezas se vuelquen, esto lo solucionamos haciéndole 5 o 6 piquetes
a cada pieza de hojaldre (para darle escape de vapor), si esto no
da resultado en vez de darle 4 vueltas le damos 5 vueltas.
3) Que el hojaldre no desarrolle mucho, esto lo solucionamos
sacandole vueltas, en vez de darle 2 vueltas dobles y 2 vueltas
simples, le damos en total 4 vueltas simples. Otra posibilidad es
que la próxima vez que amasemos hojaldre, al empaste le saquemos
100 gramos de manteca, o sea, en vez de 600 gramos de manteca le
pongamos 500 gramos de manteca.
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Masa
Quebrada
Esta masa se utiliza para hacer
tartas saladas como ser Tarta de Zapallitos, Tarta de Verdura,
etc.
(1)225 gramos de harina- 1 pizca de sal- 2 cucharaditas de azúcar impalpable- 175
gramos de manteca-
(2)1 yema- 2 cucharaditas de agua
Mezclar (1) queda como migas de pan, y luego agregar (2).
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Pan
Francés y Bagette
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550
gramos de agua- 1 cucharadita de té de harina de malta- 250
gramos de masa madre-
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa, mas dura que la de
pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon.
Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de
medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer
bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la
forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera
enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen,
y taparlos con un nylon (la separación entre fila y fila es de
unos 6 cm.) Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño
aumento entre 2 y 3 veces), se le hace un corte superficial a lo largo, en
el lomo del pan, con una gillette o un cutter. Cocinar en horno moderado a
180º por 30 minutos aproximadamente.
Si cortamos bollos de 250 gramos, hacemos bollos redondos y lo
estiramos bien largo (65cm.) logramos la bagette. |
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Pan
Casero
1 kilo de harina- 50 gramos de levadura- 30 gramos de sal- 550
gramos de agua- 1 cucharadita de té de harina de malta- 250
gramos de masa madre-20 gramos de grasa-1 cucharadita de té de azúcar-
Procedimiento
Mezclar todos los ingredientes hasta lograr una masa sedosa (el
agua varia) hasta lograr una masa, mas dura que la de
pizza. Dejar descansar la masa 15 minutos, tapada con un nylon.
Cortar trozos de masa de unos 25 gramos (del tamaño de
medio huevo, para que tengas una referencia de tamaño), hacer
bollitos redondos y estirarlos un poco, para que te queden de la
forma de un huevo acostado .Colocar los pancitos en una asadera
enmantecada en fila, que las puntas de los panes apenas se toquen,
y taparlos con un nylon (la separación entre fila y fila es de
unos 6 cm.) Cuando los panes están levados (es cuando su tamaño
aumento entre 2 y 3 veces), se le hace 2 cortes superficiales, en
el lomo del pan, con una gillette o un cutter (como ves en
la foto). Cocinar en horno moderado a
180º por 30 minutos aproximadamente. |
Si necesitas AYUDA hace CLIC
ACÁ que te explicamos algo de terminología
(Como preparar masa madre, como darte cuenta cuando una masa esta levada,
como saber si un producto esta cocido, equivalencia de pesos, fuerza de la
masa, revenir la masa, como se dan las vueltas, etc.) |
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